Blog


Blog do Empreendedor
O cotidiano de empreendedores como você
Twitter Facebook Orkut
Aumentar texto Diminuir texto

O que Anthony Bourdain me ensinou

11 de junho de 2018

Foi um baque, o coração ficou pesado e, por alguns momentos, o pensamento demora a acreditar, a aceitar: Tony B morreu. Ele, que inspirou muitos de nós a comer melhor, a viajar pelos caminhos secundários e, acima de tudo, a procurar viver a vida de uma forma única, fazendo as próprias regras, tirou a vida no auge da trajetória.

Faz um par de anos escrevi sobre um empreendimento que ele estava fazendo em Nova York no famoso Pier 57. E apenas um mês atrás ele esteve no Uruguai gravando um capitulo do programa Parts Unknown – cheio de significados para mim – mostrando o pais onde eu nasci e sempre retorno a visitar minha família. O programa foi tão lindo, melancólico, num ritmo intimista – como bem cabe ao uruguaio – mostrando as pessoas de verdade em seu meio natural. Imperdível aqui.

Eu acho que ele diria: f*****. Independente da morte trágica, ele deixa um legado positivo que impactou milhares de pessoas, inclusive os empreendedores. Aqui vai um resumo do que ele me ensinou:

1. Não tenha medo de mudar

Se Tony houvesse continuado sendo um chef de relativo sucesso em Nova York, provavelmente nunca teríamos ouvido falar dele. Mas, em algum momento, ele decidiu que queria escrever – ele não se deixou rotular como apenas um cozinheiro. E conseguiu transformar todo o conhecimento de cozinha em outra coisa totalmente nova e disruptiva, iniciando uma nova jornada através dos programas de TV que influenciaram milhares de pessoas. Ou seja, qualquer um de nós pode ter chegado a ser dono do próprio negócio de sucesso – com muito esforço, sem dúvida. Mas se lembre: não somos limitados apenas a isso. Podemos fazer nosso próprio destino, nunca deixe de sonhar, arrisque mudar!

2. Esteja sempre em movimento

Os fãs de Bourdain estão homenageando a lembrança dele citando muitas frases dele, e por um bom motivo: ele era um cara sábio (e desbocado) e tinha ótima frases. Uma que eu adoro:

“Se eu fosse dar um conselho, seria o de estar em movimento, sempre. O mais longe que puder, tantas vezes quanto possível. Seja do outro lado do oceano, ou do outro lado do rio. Se coloque no lugar de outra pessoa e coma sua comida. É um acréscimo na vida de qualquer um.”

O ensinamento para empreendedores é claro: é preciso estar sempre inquieto, em crescimento, em aprendizado. Se você acha que já faz tudo certinho, e que o mundo não tem nada de novo a ensinar, você está decididamente equivocado. O aprendizado constante mantém você afiado e competitivo.

3. Seja curioso

Anthony sempre estava muito à vontade sentado na sala de algum estranho, num país estrangeiro. Nunca julgava, e tinha essa incrível habilidade de ser gentil ao mesmo tempo que fazia perguntas difíceis ou indiscretas. Comia a comida local, a comida simples, de rua, muitas vezes feita com ingredientes pouco comuns (para não dizer bizarros) e de origem duvidosa. Bebia e fumava o mesmo que as pessoas locais, sempre tentando entender o contexto. Ser curioso deixa você aberto a novas experiências. É impossível ser um empreendedor sem tentar coisas novas.

4. Mostre respeito

Uma coisa que sempre ficava clara nos programas de Bourdain é o respeito que tratava as pessoas e as culturas. Aprendia algumas palavras e costumes locais para demonstrar este respeito. E sempre experimentava toda comida oferecida a ele, sabendo que muitas vezes as pessoas ofereciam o pouco e o que tinham de melhor em suas casas.

Todos estamos sempre tentando fazer o melhor possível. Lembre-se disso quando um funcionário fizer um erro, ou as coisas não acontecerem do jeito que você queria. Seja zen, e pratique o respeito pelas pessoas que estão ao seu redor.

5. Aproveite a viagem!

Sem dúvida que Anthony curtia a vida, aproveitava cada momento. Ele fez o próprio caminho, e isso fez dele uma pessoa admirável, inspiradora. Ele era autêntico, desbocado, teatral, um personagem. E agora que ele se foi, ninguém pode dizer que ele não viveu praticamente de tudo o imaginável.

“O seu corpo não é um templo. É um parque de diversões. Aproveite a viagem.”

Obrigado por tudo Tony, você vai fazer falta. A gastronomia ficou mais careta sem você.

Ivan Primo Bornes (ivan@pastificioprimo.com.br) – empreendedor e fundador da rede de rotisserias Pastificio Primo (www.pastificioprimo.com.br)

 

Atletas Empreendedores

16 de abril de 2018

Segundo dados da PEGN, o Brasil é o 5º maior mercado mundial do setor de alimentos e bebidas saudáveis. Mesmo assim, ainda é um mercado carente de opções, em especial para as pessoas com foco em treinamento físico – e não apenas atletas profissionais, mas também uma enormidade de atletas amadores – que ao longo da semana gostam de comer alimentos que tenham propriedades funcionais que ajudem a alcançar uma melhor performance.

Neste contexto, os amigos de corrida Rogério Silva Pereira e Pedro Catalani enxergaram uma oportunidade de empreender vinda da própria necessidade de cuidar da própria alimentação, e em 2016 surge a Cozinha de Atleta, com 8 receitas de pratos prontos congelados, sem conservantes e low carb.

Como todo empreendedorismo “mãos na massa”, esta história é cheia de lições inspiradoras e práticas que o sócio Rogério me contou nesta entrevista:

Conte um pouco da história profissional de vocês.

Nasci em São Paulo e levo no sangue a herança empreendedora da mãe. Aos 18 anos ingressei na faculdade de Administração de Empresas e logo iniciei a carreira em uma multinacional de Telecomunicações, onde atuei até março de 2017. Em 2014, paralelamente ao emprego na multinacional e ao MBA em Gestão Estratégica de Negócios, conciliei tempo e investimento financeiro numa tentativa de atuar com a revenda de roupas jovens num bairro nobre de São Paulo. Era o ápice da crise econômica e os resultados iniciais foram minguantes, o que levou a optar pelo encerramento da atividade e evitar maiores prejuízos. O sangue empreendedor continuava a correr, no final de 2016, resolvi entrar de cabeça na Cozinha de Atleta. Após o desligamento da multinacional, passei a me dedicar 100% do tempo ao projeto de alimentação saudável. Tenho certeza de que este trabalho será um divisor de águas na minha vida profissional, afinal hoje consigo gerar emprego e levar saúde a qualquer pessoal que quer se alimentar bem. O Pedro também nasceu em São Paulo e acompanhou desde criança as aventuras empreendedoras de seu pai. Com formação de técnico em eletrônica e engenharia elétrica, o Pedro possui muito conhecimento técnico na área de tecnologia. Em 2010 aceitou um desafio para iniciar o departamento de projetos de uma empresa americana de ramo de merchandising que estava se estabelecendo no Brasil. Em 2012 uma nova proposta lhe fez assumir atividades realmente executivas quando foi convidado a abrir e erguer a filial brasileira de uma outra agência americana de merchandising. O Pedro sempre comentou que havia oportunidade a todo momento passando em nossa frente e que só assim iriamos conseguir chegar a um determinado êxito profissional.

Como é iniciar um negócio com um amigo?

Não temos uma amizade de longa data, porém unidos pelo esporte (corrida de rua), sempre estamos juntos, conversando sobre diversos assuntos. Um dos assuntos recorrentes, são as oportunidades e tudo o que ocorre ao nosso redor. Posso dizer que o esporte foi o embrião, onde aprendemos juntos a superar desafios que, quando parecia difícil, o outro surgia para apoiar e mostrar uma forma diferente. De certa forma somos muitos parecidos, afinidades são mil, mas acredito que merecem destaque ter uma comunicação direta, tratar tudo com objetividade e ser honesto. Acreditamos que levando a honestidade como principal valor, vamos conseguir ter uma empresa e um país melhor.

Amizade atrapalha o negócio?

Acho que ainda não tivemos problema com isso, mesmo que, vira e mexe, consigamos fazer nossas coisas como amigos. Conseguimos separar a hora de trabalho e amizade, talvez o equilíbrio de saber separar as coisas seja fundamental para este tipo de situação.

Primeiro veio a ideia ou a vontade de empreender?

A vontade de empreender já existia no sangue dos dois, só faltava uma ideia inovadora. O estalo aconteceu com um questionamento que fiz durante uma de nossas corridas: por que essa academia bem aqui na nossa frente não oferece alimentos dos quais os alunos realmente precisam, a exemplo de batata doce e frango? Poderiam usar máquinas automáticas refrigeradas pra isso. Parece tão simples de resolver! Começamos a fazer pesquisas de mercado a respeito disso e na medida em que as pesquisas foram evoluindo, criávamos confiança e iniciamos naturalmente a construção de uma linha própria para atender ao que ansiávamos.

A vida mudou depois de começar a empreender?

Pelo lado da família e amigos continua muito igual, eles sempre nos apoiaram e chegaram a participar de muita coisa dentro da empresa. Neste sentindo posso dizer que melhorou, descobrimos e damos mais valor a cada opinião, cada detalhe, cada ajuste que, mesmo simples, estão ligados a levar a uma empresa mais organizada. Sobre a rotina, hoje posso dizer que o dito popular é verdade. “Quando você trabalha para você, trabalha muito mais”. Ainda não conseguimos adequar as rotinas que tínhamos antes. Lembro que saíamos para correr quase todos os dias, até com a opção de correr em lugares diferentes espalhados pela cidade, coisa que hoje acontece com certa dificuldade.

Como é o dia a dia?

Não temos medo de trabalho duro, não pensamos duas vezes se é preciso varrer o chão ou fechar um contrato. Somos treinados (pela vida e por livros) na boa comunicação, sabemos conversar e respeitar desde o morador de rua até o presidente de uma grande corporação. Ambos tem boa educação familiar que faz certos sentimentos como ética e transparência se tornarem naturais e até facilitam em tomada de decisões. Boa instrução acadêmica: eu sou administrador com MBA e o Pedro é engenheiro elétrico com MBA, ambos com profundo conhecimento em gerenciamento de projetos, portanto a forma de pensar dos dois é parecida e isso facilita demais.

Qual é o destaque da Cozinha de Atleta?

Acreditamos que a empresa tem como ponto forte a ideia inovadora: praticidade na utilização de ingredientes funcionais. Cada produto foi pensado para ter a opção de ser consumido frio, onde o cliente pode abrir e consumir o produto em qualquer lugar, sem a necessidade de talher ou aquecimento. A marca cresce a cada dia! Conseguimos fazer boas parcerias, inclusive levar o produto a outras regiões e Estados. A distribuição é algo que ainda precisamos evoluir, precisamos desenvolver novos negócios para ter uma malha mais eficaz com um custo menor ao cliente.

Qual foi o maior desafio até agora?

Acredito que foi ajustar os 8 produtos para uma embalagem única, com uma formatação que atenda o mercado de forma prática. Tivemos que dar alguns passos para trás e desenvolver com um fornecedor especializado em embalagens para superar o desafio de ter uma caixa de forma única para atender todos os produtos. Recordo que, no dia em que pegamos alguns produtos na mão, já na reta final de desenvolvimento, colocamos na embalagem que achávamos que era ideal e descobrimos que estávamos longe de um produto ideal para o mercado. Voltamos a diversos supermercados e fomos olhar embalagem por embalagem pra consolidar pontos positivos e negativos até chegar num consenso de formato que temos hoje.

Teriam feito alguma coisa diferente?

Tudo tem dado muito certo e creditamos isso à nossa confiança em Deus. Não acreditamos em coincidências e até os maiores problemas que enfrentamos pensamos que, de alguma forma, vêm para o nosso bem. Posso citar um exemplo: no início, pensávamos que nossa maior dificuldade seria conseguir convencer varejistas a comprarem nossos produtos, sendo assim usamos de todas as nossas técnicas para que nossos primeiros revendedores comprassem as maiores quantidades possíveis. Resultado: um desses clientes não soube trabalhar com os produtos, deixou tudo em geladeira. Decidimos fazer a troca de 48 caixinhas que estavam estragando na gôndola da loja. Depois disso criamos estratégias para trabalhar o sell-out, ajudar nossos clientes a fazer o produto sair da gôndola deles. Hoje quando (raramente) nos perguntam se trabalhamos com permuta ou troca não hesitamos em responder: pra que se nós vamos te ajudar a vender tudo que comprar?

Para saber mais:
Site http://cozinhadeatleta.com.br
E-mail: faleconosco@cozinhadeatleta.com.br
Facebook: CozinhadeAtleta
Instagram: @CozinhadeAtleta
Ivan Primo Bornes (ivan@pastificioprimo.com.br) – empreendedor e fundador da rede de rotisserias Pastificio Primo (www.pastificioprimo.com.br)

Alta taxa de mortalidade de restaurantes

9 de abril de 2018

Aproximadamente 50% dos empreendimentos em gastronomia fecham em 2 anos.  Ao contrário do que muita gente pensa, trabalhar com comida definitivamente não é um negócio para amadores. Ao mesmo tempo, parece ser um dos que mais atraem marinheiros de primeira viagem – com resultados previstos.

A gastronomia está ligada ao lúdico, ao criativo, ao charme, ao artista dentro de cada um de nós. Elementos românticos, familiares e culturais são influência importante para investir em cozinha. Está conectado ao epicurismo, ao prazer da vida, à saúde, ao lazer, às viagens. E o maior de todos os perigos, o canto da sereia: parece fácil.

Tampouco podemos esquecer muitas das complexidades extras do setor, quando comparado com outros negócios:

- Alta perecibilidade da matéria prima e impacto na gestão de taxas de desperdício

- Questões de saúde pública, higiene, manipulação de alimentos

- Necessidade intensa de mão de obra

- Falta de mão de obra profissional na base de auxiliares

- Custo de aluguel elevado em pontos de alta visibilidade

- Margens apertadas e variáveis por sazonalidade

- Licenças, permissões e alvarás específicos

- Necessidade de alto comprometimento do dono (horas de trabalho)

Ao olhar ao meu redor, vendo tantos lugares que tinham excelente potencial, agora fechados, me fez listar alguns casos comuns de fracasso.

1) O restaurante tem gastronomia ótima, o dono/cozinheiro é genial… mas um péssimo administrador. Não sabe calcular o preço do prato: ou cobra caro demais ou barato demais. Fluxo de caixa é algo de outro mundo, assim como questões trabalhistas podem ficar esquecidas. O resultado é previsível.

2) O dono é um excelente administrador, leva a conta de cada centavo. Mas não sabe a diferença entre uma carne de qualidade e uma de segunda linha, troca um queijo caro por outro mais barato sem saber – ou entender – o impacto que isso traz na qualidade do prato e na percepção do cliente. Assim, os clientes começam a fugir e, provavelmente, o restaurante entra a fazer cada vez mais promoções, investe no Grupon e similares. Já imaginamos onde isso vai parar.

3) Dois donos, sendo um ótimo administrador e outro um cozinheiro genial. Combinação perfeita, só que… desentendimentos de sócios são muito comuns, e cachorro com dois donos, morre de fome.

4) Outro caso comum: o chef de cozinha é genial, prepara pratos maravilhosos, mas é um cretino no relacionamento com sua equipe, com fornecedores ou até mesmo com clientes. Rapidamente tudo vira um inferno.

5) E ainda tem o fator sorte. Imagina que vc fez o dever de casa, se preparou bem, estudou fluxo de caixa, gastronomia, mercado, cardápio, margens, equipe nota dez… e errou o ponto. Ferrou. Já aconteceu comigo. O imponderável também faz parte da equação.

Ou seja, não basta com ser um ótimo gestor, é necessário também conhecer de produto e gostar de serviço. Um bom plano de negócios, com a devida expectativa de capital de giro, é fundamental. Uma pitada de sorte não vai fazer mal.

A maioria das pessoas ilusiona que trabalhar na gastronomia é ficar o dia todo cozinhando para os amigos e tomando vinho. A realidade é bem outra, e valendo os 99% transpiração e 1% de diversão.

Ivan Primo Bornes (ivan@pastificioprimo.com.br) – empreendedor e fundador da rede de rotisserias Pastificio Primo (www.pastificioprimo.com.br)

Gentileza Gera Gentileza

3 de abril de 2018

Tenho abordado o assunto da Inteligência Emocional diversas vezes e com vários enfoques – na aventura, no Jedi, na montanha e no fracasso, por exemplo.

Hoje quero compartilhar com você o meu entusiasmo por esta habilidade social – que sim, a literatura especializada garante que pode ser desenvolvida e melhorada e que muitas vezes é deixada em segundo plano – já que ser empreendedor é lidar com pessoas o tempo todo.

Também chamado de QE (quociente emocional), para mim é certamente um dos elementos mais importantes para obter sucesso em qualquer empreitada e, sabendo disso, dedico bastante tempo ao aprendizado humilde e demorado destas capacidades – e acredite, não é nada fácil.

Na antiga Grécia, em 400 a.c. Platão diz que todo aprendizado tem uma base emocional. Hoje parece uma ideia óbvia, mas na época isso foi muito revolucionário e influenciou tudo e todos a partir desse ponto.

Nos anos 1930, o psicometrista Edward Lee Thorndike começa a definir o conceito de “inteligência social” como a capacidade de se dar bem com as outras pessoas, com uma função utilitarista.

Se passam 50 anos e, em 1983, um psicólogo chamado Howard Gardner escreve um livro chamado Estruturas da Mente, onde elabora uma teoria que afirma que as pessoas tem 7 tipos de inteligência (inteligência visual/espacial, inteligência musical, inteligência verbal, inteligência lógica/matemática, inteligência interpessoal, inteligência intrapessoal e inteligência corporal/cinestética).

Em 1990 os psicólogos Peter Salovey e John Mayer divulgam uma teoria e usam pela primeira vez a expressão Inteligência Emocional, que definem como “…a capacidade de perceber e exprimir a emoção, assimilá-la ao pensamento, compreender e raciocinar com ela, e saber regulá-la em si próprio e nos outros.”

Mas foi o californiano Daniel Goleman que “lacrou” o assunto e ganhou notoriedade com o livro best-seller Inteligência Emocional em 1995, colocando um holofote definitivo sobre a importância da “…capacidade de identificar os nossos próprios sentimentos e os dos outros, de nos motivarmos e de gerir bem as emoções dentro de nós e nos nossos relacionamentos.”

Para Goleman, a inteligência emocional é a maior responsável pelo sucesso ou insucesso dos indivíduos, inclusive indicando que a maioria das situações de trabalho é envolvida por relacionamentos entre as pessoas. E, desse modo, pessoas com qualidades de relacionamento humano, como afabilidade, compreensão e gentileza, têm mais chances de obter o sucesso.

Parece fácil, não? Mil livros, muitos cientistas pesquisando o assunto, e mesmo assim nenhum resultado é garantido!

Pois é, o QE é muito, mas muito difícil de adquirir – provavelmente a jornada de uma vida inteira. Um bom começo me parece ser praticar todos os dias com as pessoas que estão ao nosso redor – quem sabe um básico bom dia ao vizinho de casa? No supermercado? À pessoa ao seu lado no metrô? Como dizia o Profeta: Gentileza Gera Gentileza. E eu complemento: Gentileza Gera Inteligência Emocional.

Ivan Primo Bornes (ivan@pastificioprimo.com.br) – empreendedor e fundador da rede de rotisserias Pastificio Primo (www.pastificioprimo.com.br)

Empreendedorismo ao redor do mundo

26 de março de 2018

É provável que os Estados Unidos sejam o país empreendedor por excelência, e que todos os demais países olham sempre para lá em busca de exemplos e inspiração. Empreender está na base da cultura americana. Na Declaração de Independência 1787, Thomas Jefferson escreveu uma das frases mais bonitas do direito e da política universal: “todo homem é criado igual, que todo homem é dotado pelo Criador de certos direitos inalienáveis, que entre estes direitos se encontra o direito à vida, à liberdade e à busca da felicidade.”  A busca do “Sonho Americano”, que é prosperar através de trabalho e boas ideias, é considerado um princípio básico ensinado desde muito cedo a todos os americanos de todas as classes sociais. Esse foi o sonho que impulsionou os pioneiros que desbravaram o oeste, e essa foi a atração que os Estados Unidos tiveram a tantos imigrantes que foram “fazer a América”.

Em artigo publicado na semana passada nos Estados Unidos, o americano especialista em marketing digital Jayson DeMers destacou qualidades e dificuldades em alguns países do mundo que também tem forte cultura empreendedora, entre eles o Brasil.

Alemanha
Os alemães têm uma forte cultura de trabalho ético, e são extremamente focados. “No entanto, iniciar um negócio na Alemanha é mais complicado do que em muitos países. O Banco Mundial coloca a Alemanha na 113 posição em termos de facilidade para iniciar um novo empreendimento. A principal razão, citada no artigo, é que os alemães priorizam o trabalho no governo e em grandes empresas. Os melhores e mais talentosos profissionais são absorvidos por empregos mais estabelecidos, que são mais prestigiosos. Assim ficam muitas oportunidades empreendedoras sem demanda. A parte boa são os imigrantes, que constituem grande parte dos pequenos negócios e com enorme vontade de prosperar.”

Nova Zelândia
Ser empreendedor neste país não é fácil do ponto de vista social. “O Banco Mundial coloca a Nova Zelândia no topo da categoria de “facilidade de iniciar um novo negócio”, mas o país enfrenta outro tipo de problema, muito local, chamado de Tall Poppy Syndrome (TPS) que pode ser traduzido livremente como um tipo de rejeição a pessoas ricas e bem sucedidas e contra o individualismo. De acordo com uma pesquisa de um site neozelandês de empreendedorismo, cerca de 75% dos empreendedores locais consideram o TPS um fenômeno real, e 42% afirmam ter vivenciado pessoalmente a rejeição. Tentando mudar este cenário, a Nova Zelândia está com facilidades de imigração e visa para empreendedores que queiram iniciar novos negócios

China
Até há poucos anos, a China era a grande fábrica do mundo, onde tudo é feito. “Mas agora a China está colocando foco em estimular empreendedores, principalmente na área de tecnologia, com investimentos estimados em 338 bilhões de dólares. Os empreendedores chineses estão em busca do sucesso e dispostos a fazer grandes sacrifícios. Assim, as startups chinesas são as que crescem mais rápido no mundo.”

Brasil
Nosso pais é considerado, no artigo, um exemplo “interessante”. Conforme de Jayson DeMers, as taxas de empreendedorismo tem crescido nos últimos anos, graças a estímulos governamentais e de investidores internacionais. “A sociedade brasileira enxerga o empreendedorismo como uma oportunidade de subir na escala social. Os cidadãos brasileiros priorizam trabalhar em pequenas e médias empresas.”

Ivan Primo Bornes (ivan@pastificioprimo.com.br) – empreendedor e fundador da rede de rotisserias Pastificio Primo (www.pastificioprimo.com.br)

 

Empreendedora une o social e a gastronomia

12 de março de 2018

Beatriz Mansberger é o tipo de empreendedora que o Brasil precisa mais e mais.

Fez a educação básica na conceituada escola Waldorf onde, conforme ela diz em tom de brincadeira “a gente abraçava árvore e aprendia a fazer granola e pão.” Bia, como é chamada por todos, aos 7 anos se engajou no movimento escoteiro onde começou a praticar trabalho voluntário.

“Desde muito cedo percebi que minha realidade era muito diferente da maioria das pessoas do Brasil, e isso me machucava muito, mas também me motivava e me fez escolher o que queria fazer da vida.”

Foi assim que escolheu a formação em Gestão de Políticas Públicas pela USP e em 2015, aos 22 anos, iniciou um dos projetos sociais mais interessantes dos últimos tempos, chamado Chef Aprendiz.

“O Chef Aprendiz é um projeto de desenvolvimento humano e usa como principal ferramenta a gastronomia.”

A ideia inicial veio dos próprios jovens da comunidade de Paraisópolis, onde Beatriz já fazia trabalho voluntário com crianças.  Trabalhar com jovens era um novo tipo de desafio: “há muitos projetos para a infância, mas poucos projetos para jovens entre 16 e 18 anos, então muitas vezes o jovem fica num limbo.”

“Me disseram que queriam fazer um “Masterchef” e eu entendi naquele momento que eles queriam algo relacionado à gastronomia, e então comecei a desenhar um projeto que tivesse uma competição entre os participantes, com um processo de aprendizagem significativa e, ao mesmo tempo, relacionar um pouco dos conteúdos do ensino médio, como química, física, e tudo o que está relacionado com a cozinha. Ao final, os jurados oferecem vagas de primeiro emprego aos finalistas como premiação.”

Logo que o projeto ficou pronto, veio o desafio de conseguir dinheiro. “Uma amiga minha me falou de um tal de financiamento coletivo, e foi muito bacana, arrecadamos R$ 37 mil, que foi usado para pagar todo o material e os professores.”

A primeira edição do Chef Aprendiz foi realizada na comunidade de Paraisópolis, na zona sul da capital paulista. Em 2016 foi a vez de Campo Limpo e, em 2017, a competição foi realizada no bairro do Glicério, no centro de São Paulo.

Tenho a enorme satisfação do Pastifício Primo ser um dos apoiadores do Chef Aprendiz, contratando jovens com excelente formação. Convido outros empresários da gastronomia a fazer contato com o projeto e abrir as portas (e as vagas) a estes jovens que chegam com muita vontade de trabalhar.

Contato Chef Aprendiz contato@chefaprendiz.com.br.

Ivan Primo Bornes (ivan@pastificioprimo.com.br) – empreendedor e fundador da rede de rotisserias Pastificio Primo (www.pastificioprimo.com.br)

 

Polêmica no cardápio

26 de fevereiro de 2018

Aconteceu em Belo Horizonte, no começo de fevereiro. O conceituado restaurante Glouton, do premiado chef Leonardo Paixão, recebeu uma forte crítica no Facebook sobre os preços praticados nos seus pratos – mais especificamente, a papada de porco. Até aí, nada de novo no mundo dos críticos virtuais.

O interessante foi a resposta do dono do restaurante, também no Facebook, que optou por descrever em detalhes a complexidade na gestão de um restaurante, passando pela formação de custos de um prato de alta gastronomia (mesmo que com ingredientes simples), detalhando processos, enumerando a equipe envolvida e as horas de trabalho. Em resumo, uma bela aula sobre a complexidade de ser dono de um restaurante, fazendo gastronomia exigente, de alta performance.

A polemica está rendendo bastante assunto, com defensores e acusadores de ambos os lados. Abaixo os textos.

A crítica:

“A PAPADA PRECIOSA, por Hanna Litwinski
Começo esse post com um pedido. Por favor, “leia” as imagens para entender melhor o que está descrito a seguir.Existem alguns cortes de carne que são historicamente relegados por nós brasileiros. Aliás, essa classificação de carne “de primeira”, “carne de segunda” que fazemos é um completo absurdo. Não existe um corte de carne mais nobre que outro (isso estende-se a todos os ingredientes) e sim o modo mais adequado de preparo para extrair o que cada parte tem de melhor. Existem cortes totalmente ignorados por nós que são verdadeiras iguarias em outros países.

Esse é o caso da papada suína ou bochecha suína. Com um sabor forte, textura delicada e rica e gordura, é um corte feito a partir do pescoço do porco. Esse pitéu vem sido introduzido e evidenciado nos cardápios dos jovens talentos da nossa culinária como o fera Jefferson Rueda. No seu restaurante, o afamado Casa do Porco em São Paulo, a papada é apresentada na inusitada versão de sushi.

Dito tudo isso, onde eu quero chegar? Pois bem, sou assinante do ChefsClub; um dentre tantos grupos de descontos. Hoje recebi um e-mail anunciando um prato em promoção no restaurante Glutoun, do nosso aclamado chef Leonardo Paixão. É um prato como podem conferir pelo “print” da imagem (ilustrativa, acredito que não é a porção servida); belo, simples e convidativo como todo bom prato deveria ser. Na descrição: papada suína acompanhada de mandioca, batata doce, acelga e molho de laranja. Que poesia! Ingredientes simples, saborosos e abundantes na mesa brasileira. Entretanto, a gente tem um talento enorme para complicar as coisas. O que era pra ser simples vira modinha, gourmetiza. E aí a papada honesta, saborosa e até outro dia desperdiçada (sim, a maioria dosaçougues só faz esse corte sob encomenda porque não tem muito valor comercial) passa a ter peso de ouro

O “prato apaixonante” como é descrito no anúncio sai dos originais R$74,00 pela bagatela de R$51,80 na oferta! Só faltou a emenda: “Corram! Promoção assim, você não vê todo dia”! Fala sério, gente?! Porque insistimos em fazer essa triste inversão de valores? Será que a gente tem um prazer sórdido em ser feito de trouxa? Porque transformar coisas simples, acessíveis e que são absolutamente maravilhosas por isso mesmo, em produtos de boutique? Com esse preço (entendo e sei bem de todos os custos envolvidos num restaurante) o que era pra ser mais acessível justamente porque é desconhecido e desvalorizado por aqui é apresentado ao público numa lamentável versão deluxe. Não existe diferença na nobreza dos alimentos como afirmei anteriormente, mas o valor de custo sempre existiu e é enormemente variante de produto pra produto a partir da básica lei da oferta/procura até análises muito mais complexas que determinam o valor comercial das coisas.

Falta comunicação na nossa gastronomia. Falta informação, falta cultura e por vezes sinto falta de um pouco mais de honestidade. Este texto não tem a intenção de polemizar muito menos de condenar. “Ninguém é de todo bom ou de todo mau” como nos ensinou a maravilhosa Rachel de Queiroz. Aliás, essa polarização e a mania de colocar as coisas no plano do antagonismo é que está empobrecendo e emburrecendo o nosso mundo. Existem muitas nuances, perspectivas e discussões valiosas que nos tornam absolutamente melhores. Esse é o meu propósito sincero aqui; um convite ao bom debate através do portentoso exercício da argumentação, fundamentada e lógica.

Em tempo: pesquisei no pai dos burros Google, e, dos poucos açougues que comercializam a papada suína, encontrei a Piné Casa de Carnes de Campinas/SP. O preço do kg? R$8,99. Ah! Não precisa correr porque não é promoção.”

A réplica do chef  Leo Paixão:

“Gostaria de começar o texto agradecendo ao enorme carinho dos nossos queridos conterrâneos. Fiquei emocionado com a quantidade de gente que nos apoiou nos comentários. Fico muito feliz que exista tanta gente que valoriza, respeita e aprecia a gastronomia. Isso me deixa muito inspirado para continuar na luta. Tenho muito carinho por vocês que compartilham comigo essa paixão pela culinária.

Recentemente foi escrito um texto que me cita e cita meu restaurante, Glouton, como exemplo de cobranças abusivas por ingredientes baratos “gourmetizados”. Disse também que “Falta informação, falta cultura e por vezes sinto falta de um pouco mais de honestidade.”

Acho muito fortes insinuações de desonestidade direcionadas aos empresários do setor de restaurantes, um dos mais difíceis do mercado.Apesar de ter dito no texto que entende bem os custos envolvidos em um restaurante, vou fazer uma continha aqui e dar um pouco mais dessa informação.

Nosso gasto mensal com água, luz, gás, aluguel, telefone, alarme, limpeza de fossa, lavanderia, controle de pragas, contador, recolhimento de lixo e manutenção em geral (equipamentos, jardinagem, limpeza de calhas, quebra de pratos, taças, perdas de talheres e etc) é aproximadamente 70.000.Nosso gasto com salários, transporte de funcionários e gratificações é aproximadamente 135.000.

Nosso gasto mensal com impostos em geral (somos uma média empresa) é 95.000 reais.Nosso gasto mensal com produtos em geral: insumos e bebidas é em torno de 160.000Atendemos uma média de 4000 clientes por mês. Sendo assim nosso gasto por cliente atendido é 115 reais, sendo que desse valor 40 reais é o custo de produtos aproximado.

Vale frizar que sempre a margem direta sobre as bebidas é pelo menos 4 vezes menor que sobre alimentos, uma vez que custa muito mais caro para se preparar um prato que servir uma bebida. Dessa forma nosso custo de matéria prima vendida, ou CMV, é 34,7% de nossos gastos. Daí você pode ver como o Glouton é um restaurante bem administrado.

Poucos conseguem manter um CMV destes, próximo a 33,33%, que é considerado o ideal para uma administração saudável.Trocando em miúdos, do custo dessa papada pra mim, somente 1/3 foi de ingrediente.

Fazendo essa continha perversa por cliente e analisando os números de forma fria, se um casal vem aqui com Chef’s Club e o consumo fica em 250 reais (duas papadas e um vinho de 102, água gratuita), você paga 205,60 (44,4 reais de desconto). Essa conta é 24,4 reais mais baixo que o simples custo médio de dois clientes na casa seja, “alguém pagou sua conta.”

Respondo à pergunta:

“Será que a gente tem um prazer sórdido em ser feito de trouxa?” Na realidade acho difícil isso acontecer na gastronomia. Manter um restaurante com os custos altíssimos e a pequena margem de lucro é tão difícil que, segundo a ABRASEL 70% das casas abertas no Brasil fecham antes de completar 5 anos. Se fosse esse negócio da China, a história seria bem diferente.

E respondo especialmente à essa, muito obrigado por me dar a chance:

“Porque transformar coisas simples, acessíveis e que são absolutamente maravilhosas por isso mesmo, em produtos de boutique?” Ora, essa é a essência da gastronomia e o real sentido da minha vida. Isso é meu sonho, de transformar o ordinário em extraordinário! É duro, é árduo e muitas vezes vai contra muita gente, mas é a poesia da minha existência. E citando também Rachel de Queiroz:

“A vida sem sonhos é muitíssimo mais fácil. Sonhar custa caro. E não digo só em moeda corrente do País, mas daquilo que forma a própria substância dos sonhos”.

Agora, pensando na papada, eu não pago 8,90 no quilo, pago 6,50. Ela gera uma perda de 70% no processo de limpeza e desengorduramento e mais uma perda no forno. Segundo nossos cálculos, cada quilo de papada nos da 1 porção. Servimos aproximadamente 160 papadas por semana. Ela precisa de duas funcionarias qualificadas durante meio horário para a limpeza, mais tempo de outros dois funcionários para grelhar. Gastamos muito suco de laranja espremida na hora, caldo de carne feito no Glouton com mocotó e carne moída. Esse caldo leva dois dias para ficar pronto, gasta energia de 5 horas de forno para cozinhar a carne, mais 12 horas cozinhando, mais 6 horas reduzindo. No dia seguinte uma funcionaria escorre a papada e enrola ela durante meio horário. Outro funcionário pega os caldos e faz o molho, que leva 6 horas para reduzir e vários temperos. A guarnição de mil folhas de mandioca gasta 2 quilos de manteiga e sete de mandioca por tabuleiro, um tabuleiro da 36 porções, gasta o dia inteiro de duas funcionarias para laminar e intercalar as mandiocas, depois 7 horas de forno durante a noite. Depois resfria por 24 horas e é porcionada por outro funcionário, grelhada e finalizada. Os pasteizinhos de batata doce são feitos com recheio de puré de batata e massa de guioza que custa caro. A acelga é selecionada, aparada e lavada por outro funcionário. O prato é servido em uma louça artesanal super frágil que custa 110 reais por prato e possui razoável quebra, que entra no custo de manutenção. Se colocar tudo no papel, ela é mais cara que o atum que, apesar de custar 89 reais o quilo, não gasta equipamento, mão de obra ou tempo de preparo.

Dando um pouco mais de informação, carnes de porco não são divididas entre carne de primeira e carne de segunda. O critério para dividir as carnes é a dureza: carnes de primeira são naturalmente macias e carnes de segunda são, por definição, mais duras e precisam ser amaciadas pela cocção para serem comidas. É uma nomenclatura besta, mesmo porque uma rabada, por exemplo, tem tanta perda em osso que fica mais cara por quilo que um filé mignon.

Eu realmente acredito na gastronomia, acredito na magia da boa experiência em um restaurante, que inclui desde a decoração, climatização, ambiente, serviço, bebidas e comidas. Acho que é das coisas mais extraordinárias da vida, alimenta o corpo e a alma, um lugar para ser feliz com a família, amigos e pessoas que ama. Faço isso com muito carinho e tomo extremo cuidado para cobrar o preço mais justo possível por isso.

Abraços,
Leo PaixãoChef, proprietário Restaurante Glouton.”

Ivan Primo Bornes (ivan@pastificioprimo.com.br) – empreendedor e fundador da rede de rotisserias Pastificio Primo (www.pastificioprimo.com.br)

O Jedi e o Empreendedor

18 de dezembro de 2017

Longa é a jornada do empreendedor. Difícil ela é, desistir você não deve.

Sou fascinado pela saga Star Wars, e desde criança tenho absorvido aprendizados e valores de vida nesses filmes, sendo assunto recorrente em casa e com as amizades, mesmo depois de tantos anos, e até já foi assunto meu de uma trilogia do Blog do Empreendedor, um par de anos atrás:

1.     Star Wars e o Surgimento do Empreendedor

2.     Star Wars e a Formação de Equipe

3.     Star Wars para Empreendedores – Manual de Uso

Como fã nerd, assisti a primeira sessão d’Os Últimos Jedi – muitas emoções, filme eletrizante -  e saí do cinema pensando em como esta fantasia estelar tem a capacidade de nos inspirar continuamente ao longo dos anos, no “uso da força” interior, com os aprendizados de Mestre Yoda (faça ou não faça, tentativa não há), e na busca de seguir seus sonhos e cumprir seu destino.

Duas lições d’Os Últimos Jedi:

- Junte um time de gente capaz. É recorrente nos filmes de Star Wars. Quando Rey aparece pela primeira vez no filme O Despertar da Força, ela estava sozinha num planeta perdido. Ao longo do filme ela vai se aliando a pessoas que formam um time leal e de características complementares, como BB8 e Finn. Assim como Luke fez no filme que lançou a série, formando o time clássico com a Princesa Leia, Han Solo, Chewbacca, R2D2 e C3PO.

- Encontre um mentor que possa te ajudar a chegar no próximo nível. A importância dos mentores em Star Wars é evidente, e no Os Últimos Jedi, quem finalmente assume a mentoria de Rey é o próprio Luke. Mesmo que os mentores que encontramos no dia a dia não sejam Jedi ou não tenham superpoderes, mesmo assim eles têm – no mínimo – 2 características: experiência (de vida e/ou de negócios) e vontade de passar o conhecimento adiante. Um mentor pode ajudar a entender os momentos difíceis e provocar a força interior.

Que a força esteja com você, empreendedor Jedi.

Ivan Primo Bornes – empreendedor e fundador da rede de rotisserias Pastifício Primo (www.pastificioprimo.com.brivan.primo@pastificioprimo.com.br

Na lanterna do empreendedorismo

11 de dezembro de 2017

Foi sem surpresa – mas com um bocado de decepção – que vi a posição brasileira no ranking mundial de empreendedorismo Global Entrepreneurship Index (GEI), divulgado dias atrás.

O Brasil mais uma vez apareceu na colocação 98, entre os 137 países estudados pela organização The Global Entrepreneurship and Development Institute (Gedi), com sede em Washington (EUA).

Não só estacionamos (a posição é a mesma do ano passado), como ficamos atrás de países como Namíbia (61), Sérvia (74), Jamaica (89), Gana (93), Bósnia e Herzegovina (95). O levantamento avalia 14 variáveis, como capital humano, competitividade, logística, telecomunicações, inovações de produtos, habilidade das startups e internacionalização.

Como bem lembra a Gedi ao apresentar os resultados do estudo anual, o empreendedorismo é um motor crucial para o crescimento econômico. “Sem empresários e empresários, haveria pouca inovação, pouco crescimento de produtividade e poucos empregos novos”. É o  óbvio dos óbvios, né? Mas parece que os nossos governantes ainda não entendem o verdadeiro valor do empreendedor, desperdiçando fortunas em grandes empresas em vez de olhar para os milhares de pequenas empresas que geram 48% dos empregos do Brasil e servem como um excelente e natural distribuidor de renda. O empreendedorismo não existe no vácuo: é preciso um ‘ecossistema’ mínimo, que envolve atitudes, recursos e infra-estrutura onde possamos desenvolver nosso trabalho.

E, neste sentido, não espanta que estejamos estacionados – e, pior, numa posição vergonhosa: confusão trabalhista, pesado sistema tributário, a instabilidade política, a falta de crédito, o excesso de leis e a burocracia, o Brasil não está sendo mesmo um ambiente amigável para empreender.

A consequência está aí: economia com pífio crescimento de 0,1% em um trimestre – como foi o último. E poderia ter sido muito pior. Alguém pode ajudar a mudar isso?

 
Ivan Primo Bornes – empreendedor e fundador da rede de rotisserias Pastifício Primo (www.pastificioprimo.com.br) ivan.primo@pastificioprimo.com.br

Sorte ou azar? O imponderável nos negócios

24 de outubro de 2016

Uma estrada interditada fez com que um crítico renomado conhecesse o restaurante de Massimo Bottura, eleito neste ano o melhor chef do mundo

Eu me considero um cara bastante prático e objetivo, principalmente no que diz respeito ao mundo dos negócios. Por isso, demorei a admitir que existe um fator que pode ser decisivo no sucesso (ou insucesso) de um empreendimento: o que chamo de componente imponderável.

Ao longo dos últimos anos, várias situações me levaram a reconhecer que esta variável deve sempre ser levada em conta na hora de empreender, e com um certo “fair play”. Afinal, ganhar e perder fazem parte do jogo.  Sorte ou azar, diriam alguns.Já vi empresas que tinham tudo pra dar certo: uma ótima ideia, capital à vontade, plano de negócios impecável com missão e visão, e lideres talentosos em suas áreas de expertise… Mas, mesmo assim, não deram certo.

Na contramão, me deparei com negócios em que tudo apontaria para o fracasso e, no entanto, acabaram bombando – contrariando, às vezes, regras básicas dos negócios.É um fator angustiante, admito. Porque o imponderável pode se manifestar de várias formas: pode ser uma ideia genial que chega cedo demais – e encontra um mercado imaturo para entende-la – se chegasse um pouco depois, talvez fosse outra história. Ou pode ser a escolha do ponto equivocado, ou ainda, a cidade equivocada, para implementar o negócio. Ou uma campanha publicitária que é mal interpretada. Ou uma mega crise econômica, como a que estamos passando agora no Brasil. Pequenos detalhes.

Do lado oposto, pode-se dar a sorte de acidentalmente cair no gosto de uma celebridade, e isso fazer toda a diferença no marketing. Ou estar em um endereço que cai nas graças de uma tribo de clientes que passam a ser seus embaixadores espontâneos.

O mundo empresarial – e gastronômico – está cheio de histórias deste tipo, em que o acaso foi fator decisivo. Como a Osteria Francescana, do chef Massimo Bottura, eleito o melhor do mundo neste ano. O próprio Bottura costuma contar essa história: depois de anos de dificuldades e críticas negativas no início do seu negócio, o chef estava prestes a fechar o restaurante na cidadezinha de Modena, quando uma avaria na estrada fez com que um renomado crítico de gastronomia parasse para jantar em seu endereço, totalmente por acaso. E o resto é história.

As vezes a boa sorte brilha. É estar no lugar certo, na hora certa. Como diz aquela célebre frase: quando a sorte aparecer, quero que ela me encontre trabalhando.

Ivan Primo Bornes – o fundador do Pastificio Primo – escreve toda semana no Blog do Empreendedor. Quer fazer uma pergunta ou comentário? Receber uma dica? Escreva para ivan.primo@pastificioprimo.com.br