Blog


Blog do Empreendedor
O cotidiano de empreendedores como você
Twitter Facebook Orkut
Aumentar texto Diminuir texto

Alta gastronomia com tradição familiar

7 de agosto de 2018

Esta é a história de Silvana e de seu filho Cristiano, duas gerações de empreendedores da alta gastronomia. Eles vêm mostrando a força e a capacidade de manter o empreendimento atualizado num setor extremamente competitivo e difícil.

Há 20 anos, Silvana Borella atendia A&B (alimentos e bebidas) de grandes eventos em São Paulo (F1, Salão do Automóvel), até que um dia encontrou uma antiga fábrica de pães abandonada, no bairro do Brooklin, e teve uma visão muito clara do que queria fazer: um restaurante italiano de alta gastronomia, porém sem as afetações esnobes tão comuns em restaurantes deste nível. Assim nasceu o Vicolo Nostro, que desde o surgimento frequenta todas as listas dos melhores restaurantes de São Paulo, sendo precursor do que agora se chama de “comfort food”, ou seja, ambiente e comida que remetem aos sabores caseiros, das afetividades familiares, do bem-estar.

Cristiano Panizza, de 35 anos, foi criado nesse ambiente e decidiu seguir os passos da matriarca, cursando gastronomia na Anhembi Morumbi. Faz 10 anos que assumiu o comando da cozinha do Vicolo. É ele quem nos conta a história e a trajetória familiar: “trabalhar com a mãe é diferente do que trabalhar com um tio ou com um irmão. Até que acabamos discutindo um pouco, mas sendo mãe, eu respeito, pois é preciso escutar a voz da experiência.”

Como foi crescer no meio da cozinha?
A família já trabalhava com restaurantes há tempos. Eu comecei ainda criança a ajudar uma tia que tinha lanchonetes em colégios. Eu estudava pela manhã e trabalhava no período da tarde desde uns 12 anos de idade. Também acompanhava minha mãe nos eventos. Até hoje eu não curto muito Formula 1, por conta das incontáveis vezes em que tive de acompanhá-la. Ela chegou a tocar 16 eventos ao mesmo tempo. Sempre deu certo, mas a operação deixava qualquer um maluco.

Para o empreendedor da gastronomia, chef de cozinha, os dias e noites são bem diferentes do “normal” das pessoas. Como é isso?
Realmente é muito diferente. Enquanto os outros estão se divertindo, você está trabalhando. Está trabalhando para que os outros se divirtam. É complicado ter vida social. Você acaba recebendo seus amigos no restaurante que acaba meio que virando a sala da sua casa. Recebo todos como se fosse na minha casa mesmo e o pessoal já está acostumado com isso. Os amigos é que vem até nós, não costumamos nos encontrar com eles em outros lugares.

Percebo no Vicolo uma extrema qualidade e atenção aos detalhes, várias camadas de história pessoal, tudo muito verdadeiro…
A decoração é feita com itens de família. De viagens. De amigos que sabem do que gostamos e acabam trazendo algo de mercados de pulgas na Itália ou em outros países da Europa. É construída assim, com pequenos detalhes e cada um tem uma história diferente. A decoração do novo salão é um pouco diferente, com uma pegada meio que rococó, rustica, mineira. Minha mãe é apaixonada por artistas mineiros, principalmente de Bichinho (Tiradentes), onde garimpa diretamente com os artesãos boa parte das obras que enfeitam o restaurante. Uma vez minha mãe voltou da Itália com uma caixa enorme com um casal de marionetes antigos (Othelo e Desdêmona) que percorreu a Europa durante cerca de três décadas com uma companhia teatral. Ela se hospedou em frente a um antiquário, e da janela do quarto se encantou pelas marionetes que estavam na vitrine. Todos os dias tentava negociar, mas o proprietário não queria vender. Até que no dia anterior à sua partida deu um ultimato no dono da loja que acabou vendendo. Assim é nossa decoração.

O novo salão que você mencionou é uma ampliação?
A gente chamou de Sala dos Espelhos, é um espaço para eventos. Duas pessoas não atrapalham 100 pessoas, mas 100 pessoas atrapalham duas. Justamente para poder separar os grupos mais festivos dos casais que querem mais intimidade e silêncio investimos neste salão, que comporta até 150 pessoas, focando principalmente em eventos sociais, tais como mini wedding e batizados, além dos já tradicionais eventos corporativos.

Quais são os planos de futuro do Vicolo? Expansão, filiais?
Por conta da decoração garimpada e histórica, nosso restaurante não é facilmente replicável. Na verdade, ele também não foi criado com esta intenção. Ficaria algo meio que artificial se o fosse. Preferimos algo realmente autêntico, uma casa com este carinho familiar. Temos planos de expansão sim, mas em negócios mais simples e enxutos. Acredito que até o próximo ano montaremos uma panineria-, um lugar mais descontraído para tomar uma taça de vinho, comer uma tábua de frios. Será um espaço anexo ao Vicolo, até mesmo para utilizar a mesma cozinha e estrutura, e claro, tornando-o muito mais fácil para administrar. Também apostamos bastante nos eventos

Se pudesse dar uma dica aos jovens empreendedores que estão chegando na gastronomia, qual seria?
Se optarem pelo curso de gastronomia, recomendo que estagiem desde o primeiro semestre para que vejam se além de gostar da área, se realmente estão dispostos a trabalhar muito. Perder finais de semana e férias. Além, é claro, de estudar bastante. Muita gente acha que é glamoroso, que vai aparecer em revista. Essa imagem é superficial. Em geral esquecem que vai queimar a mão, que vai cozinhar por horas na frente do fogão. A vida é de batalha. Estude bastante, pois você nunca vai saber tudo. Sempre você vai aprender algo novo.

Qual o futuro do Brasil?
A perspectiva talvez não seja boa, mas espero que melhore. Como empreendedor estamos fazendo a nossa parte. Gerando empregos e ajudando a girar a economia. Acredito sim que melhorará. Acho o pessoal da gastronomia ainda muito desunido. Deveríamos nos unir mais para brigar por benefícios para o setor.

Serviço:
Vicolo Nostro
Rua Jataituba, 29 – Brooklin, SP
Contato: (11) 5561-5287
Instagram: @vicolonostro
Facebook: facebook.com/vicolonostroSite
www.vicolonostro.com.br

Ivan Primo Bornes (ivan@pastificioprimo.com.br) – empreendedor e fundador da rede de rotisserias Pastificio Primo (www.pastificioprimo.com.br)